La fabrication des dragées : une science très exacte

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Dragées

Dragées

Les dragées, on adore ça ! Qu’elles contiennent des amandes classiques, ou des amandes avolas, surnommée la meilleure amande du monde, la dragée est une confiserie qui régale petits et grands En toute occasion, que ce soit pour un mariage, un baptême ou simplement le temps d’un instant gourmand, laissez-vous tenter par leur saveur, sucrée et amère à la fois. Mais une question se pose : comment sont fabriquées ces délicieuses petites friandises ?

De l’importance des matières premières

De bonnes dragées, ce sont avant tout de bons ingrédients. Tout fabricant de dragées le sait, s’il sacrifie la qualité de ses matières premières au profit de sa rentabilité, le résultat s’en ressentira forcément. Le point de départ est donc l’amande elle-même. Elle peut-être classique, ou bien dite « Avolas », et originaire du petit village sicilien d’Avola. Ce type particulier d’amande allie un parfum intense à un goût extrêmement fin, faisant d’elle la Rolls-Royce des amandes.

Pour pouvoir prétendre au titre des meilleures dragées de France, il faudra également favoriser un chocolat noir extra fin, avec un pourcentage d’au moins 70% de cacao pour les dragées ou les perles chocolat. Enfin, les différents colorants utilisés dans la décoration des dragées doivent être d’origine naturelle, élaborées à partir de végétaux notamment.

Un procédé traditionnel centenaire

Une fois les ingrédients méticuleusement choisis, on dépose dans une branlante, c’est-à-dire une cuve sphérique tournant sur elle-même, les dragées séchées et un mélange composé de gomme arabique (provenant de l’acacia) et de sucre. Cette étape permettra de déposer un film de protection sur le noyau de l’amande, qui va fixer les matières grasses à l’intérieur. Ensuite vient l’étape la plus délicate pour le fabricant de dragées, l’enrobage de la dragée. Cela consiste à pulvériser un sirop de sucre sur les noyaux d’amandes, petit à petit, afin que le résultat soit uniforme et lisse. Enfin, on utilise un sirop de sucre peu concentré agrémenté de colorants alimentaires pour colorer la dragée. Viendra par la suite le triage et le conditionnement, qui sont là aussi des étapes manuelles.

La fabrication des dragées fantaisies

Si le procédé de confection des dragées amandes est traditionnel, certaines dragées fantaisies requièrent des techniques plus récentes pour aboutir à leur résultat final. Par exemple, les dragées argentées sont recouvertes d’une fine couche d’argent issue du traitement de l’argent pur. Cette opération se fait en deux temps, dans des turbines en verre et non des branlantes. Tout d’abord il convient de recouvrir les noyaux avec une solution à base de gélatine, avant de les lisser et les recouvrir d’argent. Les dragées au chocolat, à la nougatine ou à la pâte d’amandes sont formées à partir de moules dans lesquels elles sont coulées, puis lissées et prêtes à être consommées.

Vous l’aurez compris, la fabrication des dragées est un art et une science. Bien que le titre de meilleures dragées de France n’ait pas encore été décerné, l’artisan marseillais Dragées Reynaud prend à cœur de respecter la tradition afin d’offrir ce qu’il se fait de mieux à ses clients. A vous de goûter désormais !

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